|
Sherry azijn wordt gemaakt met wijn van Palomino Fino druiven,
die groeien in het micro-klimaat van de streek rond Jérèz.
Deze druiven produceren een delicate lichte witte wijn die
men laat fermenteren tot een unieke azijn. Sherry azijn is
zoals balsamico een originele benaming die enkel kan geproduceerd
worden in de Jérez streek in Spanje.
Sherry azijn werd ook bij toeval ontdekt toen één
van de vaten voor Sherry met een verzuringsbacterie besmet
werd. Tegenwoordig kunnen wijnen niet meer toevallig met een
bacterie besmet worden maar worden gecontroleerde bacteriën
opzettelijk toegevoegd in geselecteerde sherryvaten.
Sherry azijn die rijpt heeft veel verse lucht nodig aangezien
alcohol zuurstof nodig heeft om omgezet te worden in azijn.
De oxydatie maakt ook de kleur donkerder. De vaten liggen
dus in hoge, goed geventileerde bodegas (half open gebouwen
met hoge plafonds) die meestal zuid of zuidwest gericht zijn
om optimaal van de zeelucht te kunnen profiteren.
Zodra de sherry begint te gisten wordt de rijping door het
“Solera” systeem bevordert. De Solera en Criadera
methode zijn uniek voor Jérez. De 500 liter eiken vaten
liggen in piramide vorm gestapeld. Het zijn oude sherry wijn
vaten die de smaak en de aroma’s van de sherry aan de
azijn doorgeven. Elke rij bevat azijn van verschillende leeftijden.
De oudste azijn wordt in de Solera of onderste rij van de
piramide bewaard. Wanneer de oudste azijn in flessen wordt
gedaan, wordt nooit meer dan een derde uit de vaten verwijderd.
Deze vaten worden dan terug gevuld met azijn uit de vaten
van de rij boven de Solera, de eerste Criadera. De eerste
Criadera wordt bijgevuld met azijn uit de tweede Criadera
en zo verder tot aan de top. De bovenste vaten worden met
nieuwe azijn bijgevuld;
De oude azijn geeft dus aan de jongere azijn de kleur, smaak
en aroma. De duur van dit hele proces hangt af van de gewenste
leeftijd en kwaliteit van de azijn.
|
