De smaak van de witte peper van Penja is met geen enkele andere peper te vergelijken. Zijn parfum is zacht en geraffineerd en past uitstekend bij zijn warme smaak. De nieuwsgierigheid die hij opwekt in de neus wordt beloond met een warme ronde en langdurige aanwezigheid in de mond. Deze peper past zeer goed bij varkensvlees en rund, geeft een extra dimensie aan eieren maar is tevens verrassend lekker bij vis.

De parfumeurs brengen deze peper onder in de familie van de « verse kruiden ». De sterke smaken zoals hout, amber en musk zijn genuanceerd aanwezig en maken van deze Penja peper een rijke fijne doch doordringende smaakmaker.

De variëteit piper nigrum is een liaan die zijn oorsprong kende in de vochtige moessonwouden van India. Haar ronde bessen groeien in trossen en zijn vergelijkbaar met onze rode veenbessen. De bessen van de peperplant kunnen echter onder 4 verschillende kleuren geconsommeerd worden : groen, zwart, roof of wit. Laten we daarom eerst even deze pepersoorten in het algemeen bekijken, alvorens daarna dieper in te gaan op de witte peper van Penja.

Witte peper :
De bessen worden geplukt op het moment van hun optimale rijpheid dwz wanneer een trosje minstens 5 rode bessen heeft. Daarna worden de bessen gedurende verschillende dagen gewassen om hun pulp te verwijderen vooraleer ze in de zon gedroogd worden. (Sommige witte pepers worden jammergenoeg ook chemisch behandeld om de witte kleur te bekomen, wat uiteraard de smaak niet ten goede komt.) Het pikante van peper komt uit de aanwezigheid van piperine in de pulp. Witte peper zonder pulp is dus minder pikant en heeft meer finesse.

Rode peper :
Deze peper komt van bessen die volledig rood en reeds van de peperplant vallen. Ze worden met de hand verzameld en onmiddellijk in de zon gedroogd. Hij is gekend voor zijn mooie bordeax tint.

De witte peper van Penja :
Deze peper wordt gekweekt in de Penja vallei in Cameroen. De uitzonderlijke kwaliteit van de bodem, verrijkt door volkanische grond, en het equatoriaal klimaat maken deze plek tot een gepriviligieerd oord voor de peperplant. De piper nigrum groeit er uitstekend en put zijn uitzonderlijke smaak uit deze rijke en evenwichtige grond.

De Productie van de plantage in Penja bedraagt jaarlijks 25 ton, wat een marginale hoeveelheid is op wereldniveau. Brazilië, de belangrijkste producent van peper ter wereld, exporteert gemiddeld 16.000 ton per jaar.

De peperplantage in Cameroen is slechts 60 hectare groot en dit verklaart ook meteen de zeldzaamheid van haar peper.

Peper wordt tweemaal per jaar geoogst. De eerste en belangrijkste oogst vindt plaats tussen 15 december en 15 maart ; de tweede gebeurt in de maand juni juist voor het regenseizoen.
De bessen worden met de hand geplukt en de trosjes worden in jute zakken gestoken. Daarna worden deze zakken in bakken met bronwater gelegd gedurende 10 dagen. Dit water wordt om de twee dagen ververst. Dankzij de overvloed van bronwater wordt de peper van Penja natuurlijk wit. Er wordt geen enkel Product toegevoegd aan het water.

Dan kan het pletten beginnen : volgens de oude traditionele methode worden de bessen elke dag door de mannen en vrouwen van de plantage met de voeten vertrappeld. Daardoor wordt de pulp van de bessen verwijderd op een natuurlijke manier en blijft enkel nog het hart van de peper over.

Slechts na dit ritueel wordt de peper uit de jute zakken gehaald en worden alle bolletjes uitgestrooid op een plat terrein, de “droogplek” genoemd, waar ze een week in de zon gedroogd worden.

De peperkorrels zijn bruin wanneer ze nat zijn. Door ze te drogen in de zon worden ze wit. Wanneer de korrels uiteindelijk droog zijn, worden ze in grote zeven geschift. Enkel de grote korrels blijven over en worden uiteindelijk de witte peper van Penja.

Gebruik deze peper bij schaaldieren, geitekaas, vlees, vis, en zelfs bij aardbeien …