Foie gras op zijn geheel : één of meer halve levers op hun geheel

Foie gras : meerdere kleinere stukken van levers die samengeperst zijn

Blok van foie gras : bereiding van levers die nog stukken lever kunnen bevatten

We vinden deze drie vormen onder drie verschillende soorten bereidingen :

Rauwe foie gras : de samenstelling moet stevig doch zacht zijn, de kleur ivoorwit, lichtjes rosé of geel en het gewicht mag variëren tussen 450 en 700 gr voor een ganzelever en tussen 400 en 550 gr voor een eendelever. Deze foie gras kunt u gedurende 8 dagen bewaren in papier of vacuüm.

Verse foie gras : nadat de lever ontzenuwd, gezouten en gekruid is, wordt die in een vorm gegoten en gebakken (en croûte, in een doek, terrine of vacuüm). Na dit kort kookproces is de lever klaar om al zijn smaken tot hun toppunt te laten komen. Deze foie gras kunt u tot drie weken in de koelkast bewaren.

Foie gras in bokaal : dit is de beste methode om lange bewaring met uitstekende kwaliteit te combineren. Deze bokalen kunt u koel en droog bewaren zonder ze in de koelkast te moeten plaatsen.

Enkele gouden regels bij het degusteren :

Foie gras moet steeds als voorgerecht geserveerd worden, op het ogenblik dat de smaakpapillen nog uiterst actief zijn, zodat men deze lekkernij op zijn best kan proeven. Foie gras heeft een zeer rijke voedingswaarde en bezit verrassende kwaliteiten. Hij bevat een belangrijke proportie mono onverzadigde vetzuren die gunstig zijn voor de bescherming van het cardiovasculaire systeem.

Foie gras moet steeds gekoeld worden voor het serveren. Plaats hem enkele uren in de koelkast tussen 2° en 4°C (nooit in de diepvries) maar haal hem eruit 15 minuten voor het serveren.

Om foie gras vlot te kunnen snijden, gebruikt u een mes of een lepel die u in warm water dompelt alvorens te snijden. Daarna maakt u het mes of de lepel schoon en begint u opnieuw. Reken 40 à 60 gr per persoon.

Opdat u al uw aandacht aan uw gasten zou kunnen wijden, snijdt u best de foie gras vooraf. Nadat u die gesneden hebt, bedekt u de stukken het best met een laagje gelei van madeira of porto om oxidatie te vermijden. Als alternatief kunt u ze ook gewoon bedekken met een laagje vershoudfolie. Daarna plaatst u alles terug in de koelkast en vergeet u niet om de borden 15 minuten voor het serveren er uit te halen.

Smeer foie gras nooit open. Foie gras wordt het best met een vork, en zonder mes, gegeten.

Zoet smaakt beter bij foie gras dan zuur ; vermijd dus salades en vinaigrettes en opteer eerder voor gelei, vijgen, appels, peperkoek, truffels,.... en warme toasts.

Door zijn rijke smaken kan foie gras met verschillende wijnen geserveerd worden. Vermijd echter te lichte of te jonge wijnen. Wij verkiezen een Alsace wijn, een oude porto, een zoete wijn zoals Sauternes of zelfs een champagne die een extra feestelijk tintje zal geven aan uw etentjes.

The Gourmet Store biedt u vanaf nu zijn eendelever op zijn geheel in bokaal en de blok van eendelever, van het Franse huis Valette. Valette is één van de weinigen die het label "origine certifiée de Périgord" bezit.

Dit label garandeert dat de foie gras afkomstig is van een eend (of gans) die gevoederd werd met mais in de Périgord, en dat het dier ook geslacht en verwerkt werd in de Périgord.