Le balsamique d’Italie ou le Xérès d’Espagne ?

Bien que du vinaigre soit mentionné dans les archives égyptiennes qui remontent à 5000 ans, essayer de comprendre son histoire est une toute autre matière. Il était l'un des ingrédients les plus communs et n'a pas mérité le papier et l'encre.

En effet, certains historiens supposent que l'homme ne l'a pas trouvé, mais il a trouvé l'homme. Dans la plupart des cas, les boissons alcoolisées exposées à l'air commenceront à développer les bactéries qui convertissent l'alcool en acide. Nos ancêtres éloignés étaient friands des boissons fermentées, mais leurs méthodes de stockage n'étaient pas toujours hermétiques.

Les vinaigres ont prouvé leur bienfait dans la cuisine, étaient stimulants à boire, et en prime, ils conservaient la nourriture. Il apparaît qu’au fur et à mesure que l'Europe émergeait du Haut Moyen-Age, la plupart des personnes avaient développé une affinité pour les nourritures à caractère aigres.

Les liquides les plus utilisés pour créer des sauces étaient le vinaigre, le jus de fruits aigres, et pour les riches, le vin. Certaines sauces consistaient simplement de vinaigre, épices et herbes réduits et épaissis avec du pain ou des oeufs. Les restes de cette cuisine peuvent encore être trouvés dans presque chaque cuisine "ethnique". Dans la majeure partie de l'Europe, le vinaigre était produit localement avec les ingrédients locaux, boissons maltées, cidre, et bien sûr du vin de toutes variétés. Dans de nombreux cas les fabricants de vinaigre ont étudié le processus afin d’améliorer le produit final avant même de contrôler la matière première et les conditions de production - l'exemple le plus célèbre de ceci est évidemment le vinaigre balsamique.

Des boissons de plus haute qualité ont souvent été employées, et dans certains cas le fruit a été pressé avec l'intention spécifique de produire du vinaigre. Ceci a aidé à modifier un processus conduit par hasard en un métier de compétence.

Vinaigre balsamique

Le long des rives du fleuve Secchia, qui divise la province de Modène de celui de Reggio Emilia, la tradition millénaire du vinaigre balsamique, de moûts suaves cuits, et d’assaisonnements balsamiques s’est répandu largement. En effet, proche de Modène, dans la ville de "Magreta di Formigine", dans une cour de XIX-siècle, la famille Leonardi a fondé une usine de vinaigre, "Acetaia," et a créé les balsamiques Leonardi qui sont exclusivement extraits du moût de raisins cuit directement sur le feu. Dans cette usine, datant de plus de cent ans, et afin d'obtenir un excellent produit, on observe toutes les règles que la tradition exige et tous les secrets qui ont été transmis depuis quatre générations: le grenier est bien aéré afin de permettre les changements nécessaires de température et les barils sont alignés dans les groupes de 9-12-15, par ordre de capacité décroissante, et sont fabriqués en bois différents mais toujours d’excellente qualité (chêne, châtaigne, cerise, frêne, mûrier, caroubier et genévrier, ce dernier étant choisi pour son arôme inimitable et son parfum). Les Leonardi eux-mêmes, ainsi que quelques collaborateurs dignes de confiance, exploitent la ferme des "Campi Macri", choisissent les raisins pour le moût, qui doit seulement être de Trebbiano - Trebbiano de Modène ou d'Espagne.

Ils supervisent également sa cuisson lente, son acidification et les phases de décantation et de remplissage, effectuées en janvier et février. Le meilleur et plus traditionnel balsamique est ainsi le résultat de ce long processus: un liquide à la coloration brun foncé, ayant la densité correcte et une saveur complexe et pénétrante, visible mais harmonieuse et agréable; un liquide qui est caractérisé par son goût aigre-doux, avec des nuances veloutées. L'usine compte plusieurs salles où les barils sont stockés et où la fermentation, mûrissement et vieillissement du balsamique a lieu. Dans la longue histoire du vinaigre balsamique de Modène, les producteurs n’ont évidemment pas attendu les périodes arbitraires de 6, 12, 15, 25 ou 50 ans pour consommer ces élixirs magiques. Ils ont commencé à les consommer quand ils ont sentis qu’une partie avait atteint la saveur et la texture désirées, et ceci signifie que certaines parties étaient utilisé très tôt tandis que certaines autres ont pu vieillir bien plus longuement. Nos amis chez Leonardi ont donc commencé à vendre des vinaigres balsamiques relativement tôt dans le processus de vieillissement.

Utilisez ce condiment délicieux pour votre cuisine quotidienne; quelques minutes avant d'enlever les poissons ou la viande grillés, versez un filet du condiment aromatique épais sur elle, ou employez-le comme condiment de table pour des steaks et des rôtis. Que diriez-vous de verser un filet sur les fraises fraîches, ou sur votre prochain riz d'arborio au lait ?

Quel est le système de Solera ?

Les méthodes « Solera » et « Criadera » sont uniques pour la région de Jerez et est un composant très important dans le processus de maturation du vinaigre de xérès. Le système se compose de rangées de tonneaux de chêne de 500 litres, empilés en forme de pyramide, chacun contenant du vinaigre de xérès avec des caractéristiques similaires mais d’âges différents. Les barils, qui ont été précédemment employés pour stocker le vin de xérès, ont absorbé l'arôme du xérès et libèrent cet arôme dans le vinaigre.

Le vinaigre le plus ancien est tenu dans le "Solera", la rangée inférieure des barils de chêne. Quand du vinaigre est enlevé du « Solera » pour la mise en bouteilles, jamais plus qu'un tiers du baril, il est remplacé avec du vinaigre légèrement plus jeune du premier "Criadera" ou la rangée des barils stockés au-dessus du « Solera ». Puis, le vide dans le premier « Criadera » est complété avec du plus jeune vinaigre du deuxième « Criadera », localisé un étage au-dessus et ainsi de suite. Le « Criadera » le plus élevé est remis à niveau avec du nouveau vinaigre. Le vinaigre plus ancien influence le vinaigre plus jeune qui est mélangé avec lui, développant une couleur uniforme et harmonieuse, du parfum et de la saveur. Le processus entier peut-être raccourci ou prolongé au gré de l'âge et la qualité désirée du vinaigre final.