Longtemps, la fleur de vanille refusa de livrer son secret. Rapportée d’Amérique centrale par les conquistadores, elle qui, depuis des siècles, offrait aux Aztèques de somptueux fruits dont ils parfumaient leur « tchocolatl », déçoit amèrement les jardiniers du Vieux Continent. Dans leur serres humides, cette orchidée sauvage consent à croître, à donner quantité de fleurs éphémères, mais de gousses, point. Le mystère ne s’éclaircit que trois cents ans plus tard, lorsqu’un botaniste belge découvre que la belle est hermaphrodite et incapable de se reproduire seule hors de son pays d’origine, où la petite mélipone, une abeille locale, vient lui rompre l’hymen, permettant au pollen d’atteindre son stigmate. En 1841, sur l’île Bourbon (l’actuelle Réunion), un jeune esclave, Edmond Albius, découvre un procédé de fécondation artificielle, qui est resté le même depuis. Il s’agit de fendre la fleur à l’aide d’une épine de citronnier, et de mettre en contact les organes reproducteurs. Un travail minutieux, confié aux « marieuses », comme on les appelle encore dans les vanilleraies de l’océan Indien. Ces femmes expertes doivent agir vite, au matin, car la délicate corolle blanche s’ouvre dans la nuit et ne vit qu’une journée. Capricieuse et fragile, la vanille sait se faire désirer. Elle réclame ombre et soleil à parts égales, et une chaleur moite, qui lui rappelle ses forêts vierges natales. Elle s’épanouit à Tahiti, où son parfum se teinte d’héliotrope et de notes anisées, mais surtout à la Réunion et à Madagascar.

On dit qu’un préparateur de vanille est rarement de mauvaise humeur. D’abord parce qu’il est considéré comme un travailleur privilégié, ensuite parce que l’on prête aux actifs vanillées des vertus euphorisantes. Au 19° siècle, n’en prescrivait-on pas aux jeunes filles mélancoliques ? Stimulante et tonique, la vanille est aussi célébrée pour ses pouvoirs aphrodisiaques.

La vanille demande beaucoup de soins. Après la récolte, les gousses sont baignées, enveloppées pour bien transpirer, séchées au soleil quelques heures par jour, puis massées à l’huile de cachou. Ce n’est que trois à six mois plus tard que leur parfum se développe. Les plus beaux fruits vieilliront tranquillement, exsudant longtemps ces cristaux de vanilline qui sont le principe même de l’arôme si recherché.

Tant d’attention se paie, et la vanille est aujourd’hui l’épice la plus onéreuse après le safran. (Jusqu’à 680.00 €/kilo). Monument incontournable de la douceur, elle fait depuis quelque temps une entrée remarquée sur les cartes des grands chefs. La vanille se marie avec volaille, gibier, poisson, riz, huile d’olive et desserts.

Dernier bastion conquis par ce fruit de paradis : Coca-Cola, qui vient de lancer une version vanillée aux Etats-Unis. Voilà qui risque de faire flamber les cours.