Le poivre vert :
Il est issu des baies cueillies avant maturité complète
et utilisées fraîches. Plus doux que les autres poivres,
il se trouve dans le commerce sous forme de grains conservés
en saumure dans le vinaigre, surgelés ou lyophilisés.
Le poivre noir :
Les baies sont cueillies très légèrement avant
la maturité, puis séchées au soleil pendant
une huitaine de jours. Sa pulpe se rétracte et noircit sous
l'action du soleil et son arôme est plus fort et plus piquant
que celui du poivre vert.
Le poivre blanc :
Les baies sont cueillies à maturité optimale, lorsque
sur une grappe, 5 au minimum sont rouges. Il est alors trempé
pendant plusieurs jours dans de l'eau courante pour le débarrasser
de sa peau avant de le faire sécher au soleil. (Il y a des
poivres blancs qui sont traités avec des produits chimiques
afin d'obtenir une couleur blanche. Il est évident que ces
produits influencent égalemnet le goût.) Le piquant
du poivre est dû à la présence de pipérine
dans la pulpe. Le poivre blanc débarrassé de sa peau
est donc moins piquant et plus savoureux.
Le poivre rouge :
Ce poivre, tout à fait nouveau et unique, est issue de la
baie dont la pulpe est complètement rouge, c'est à
dire à maturité optimale. Ramassé à
la main comme un bien précieux, avant que les oiseaux ne
s'en emparent, il est séché directement au soleil
pour prendre sa teinte bordeaux , étonnante.
Le poivre de Penja :
Le poivre de Penja se cultive au Cameroun. La qualité exceptionnelle
de son terroir enrichi par des terres volcaniques et un climat équatorial,
en font un lieu privilégié pour la culture du poivrier.
Celui-ci s'épanouit merveilleusement et puise en ce sol particulièrement
riche et équilibré, une saveur sans pareil.
Raffiné, puissant, il flatte les narines et s'installe dans
le palais apportant une présence chaude et ronde ; révèle
et relève les mets simples comme les plus délicats.
La production de la plantation de poivre de Penja est de 25 tonnes
par an, ce qui reste marginal au niveau mondial. Le Brésil,
premier producteur de poivre au monde exporte 16.000 tonnes par
an.
La poivrière camerounaise,
de taille humaine, compte seulement 60 hectares, ce qui explique
la rareté de son poivre.
Le poivre se récolte deux fois par an. La première
récolte dure du 15 décembre au 15 mars, la seconde
moins importante se déroule au mois de juin avant la saison
des pluies. Cueilli à la main par les hommes, grappe par
grappe, il est mis dans des sacs de toile de jute. Ensuite, dans
des bacs, il est trempé dans de l'eau de source naturelle
pendant 10 jours. Cette eau est changée 5 fois, tous les
2 jours . Grâce à cette source abondante, le poivre
de Penja est naturellement blanc. Aucun produit n'est ajouté
à l'eau
Le rouissage peut alors commencer :
le poivre est piétiné chaque jour par les hommes et
les femmes de la plantation afin d'en enlever la peau, selon une
méthode ancestrale. Il est alors le cœur du poivre,
le plus raffiné, le poivre blanc de Penja.
Après le rouissage, le poivre
est libéré des sacs. Les grains sont étalés
côte à côte et sèchent naturellement une
semaine au soleil du Cameroun sur un vaste terrain plat appelé
" aire de séchage ".
Mouillé, le grain est brun. C'est son exposition au soleil
qui le blanchit. Lorsqu'il est sec, les femmes aidées de
tamis le calibrent. Les gros grains blancs restés dans le
tamis constituent le poivre blanc de Penja.
Le poivre de Penja est délicieux avec des scampis, fromage
de chèvre, viande, fraises,…
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