Pelez les pommes de terre, faites les cuire dans de l’eau salée abondamment. Une fois cuites, écrasez-les finement pour obtenir une purée. Diluez avec un demi verre de lait et fouettez à feu doux tout en ajoutant un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une mousseline lisse et homogène. Rajoutez poivre et sel.

Coupez grossièrement les olives noires et ajoutez-les à la mousseline. Gardez au chaud.

Faites cuire le poisson sur une plaque à four avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de gros sel au zeste de citron. Entre-temps, diluez légèrement la tapenade avec un filet d’huile d’olive et faites-là tiédir au bain-marie.

Versez un lit de mousseline sur vos assiettes, posez la tranche de Bar au-dessus et décorez tout autour avec de la tapenade et des tomates marinées.