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Préparation
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Mettez le fond de veau dans une casserole moyenne. Portez à
ébullition, ajoutez la crème, le sherry, le sel, le
poivre, la noix de muscade râpée et le jus du carpaccio
de truffes. Laissez frémir à feu doux 12 minutes en
tournant doucement. Faites bouillir 3 l d'eau avec du gros sel marin
et trempez-y les tagliatelle afin de les cuire 'al dente'(attention
: temps de cuisson seulement 2 minutes). Pendant ce temps, coupez
le foie gras en copeaux et disposez-les sur une assiette tapissée
de film adhésif. Mettez quelques copeaux de foie d'oie dans
la sauce (ils fondent pendant que vous tournez) ainsi que la moitié
du carpaccio de truffes. Egouttez les pâtes et mélangez-les
avec un peu d'huile d'olive. Répartissez-les dans 6 assiettes
creuses chaudes. Versez un peu de sauce sur les pâtes. Terminez
avec des copeaux de foie d'oie et de truffes et quelques brins de
ciboulette et servez aussitôt.
*les truffes peuvent être remplacées par des champignons
des bois
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