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La dénomination
jamon iberico (jambon ibérique) ne peut être donné
seulement au jambon originaire du cochon ibérique. Cette
race spéciale est le dernier cochon européen qui vit
librement sous les chênes des montagnes espagnoles de l'Andalousie
et de l'Extramadure. Ces cochons trouvent leur origine dans le cochon
sauvage de la région méditerranéenne. Le micro-climat
très doux des montagnes espagnoles est idéal pour
le chêne, dont les glands sont la principale nourriture des
cochons ibériques.
Un des jambons ibériques les plus
raffinés et les plus chers est le 'Pata Negra de bellota'.
Pata negra est le nom populaire du cochon ibérique et se
réfère au sabot noir de l'animal. Vous trouverez ce
jambon seulement dans les magasins spécialisés et
ne vous étonnez pas de devoir payer 140 €/kilo pour
ce jambon coupé en tranches. Au cas où vous achetez
un jambon complet (l'os inclus), vous payerez encore 80 €/kilo.
Mais pourquoi est-ce que ce jambon est si cher ?
Le cochon ibérique est rare et très
bien protégé. La production du jambon est limité
en quantité et est soumis à des normes très
sévères. Par exemple, il ne peuvent y avoir seulement
15 cochons par hectare.
La clé du succès de son goût
est le gland. Les glands sont la base de la nourriture des cochons
ibériques durant la 'montenera', la période dans laquelle
les cochons circulent librement dans les montagnes. Lorsque les
cochons sont nourris exclusivement avec des glands, alors leur jambon
peut être dénommé 'de bellota' (la meilleure
qualité) . Si par contre ils sont aussi nourris avec de l'autre
nourriture, ils seront appelés 'recebo'. Les cochons sont
tués à partir de 12 mois et leurs poids ne peut excéder
180 kg.
La manière traditionnelle de salaison,
lavage, séchage et maturation dans les caves est une garantie
pour un produit de haute qualité. Le processus de séchage
va toujours d'hiver à été, ce qui permet à
la graisse de se répandre lentement dans la viande grâce
à la température en hausse. Après l'été,
le jambon est pendu dans des caves spéciales pour la fin
du processus de séchage (+/- 24 mois).
Le jambon pata negra contient 25 à
30% de graisse mais est néanmoins un jambon sain. La composition
de cette graisse est similaire à celle de l'huile d'olive
et est dominé par des acides mono-insaturés qui ont
une influence positive sur le corps humain (voir aussi notre article
sur l'huile d'olive).
Le jambon fond littéralement dans
la bouche grâce à cette graisse saine et c'est ce qui
accentue encore son goût unique. Le jambon ibérique
doit toujours être dégusté à température
ambiante et être servi en petites tranches.
Un des villages les plus connus pour la production
du jambon ibérique est Jabugo
dans la province de Huelva, qui fait partie de la région
protégée de la dénomination originale 'jamon
iberico'. The Gourmet Store vous offre ce jambon ibérique
'Pata negra' de bellota de Jabugo à des conditions exceptionnelles.
San Daniele
est un village situé sur une colline de moraine sur la rive
gauche de la rivière Tagliamento à deux pas des premiers
flancs pré-Alpins. L'air frais vient du nord, l'air chaud
de la mer Adriatique et les deux sont mélangés par
le cours de la rivière qui forme un conducteur naturel et
conditionnement d'air. Le sol caillouteux offre des qualités
de drainage excellentes ainsi qu'une ventilation constante, les
conditions idéales pour traiter le jambon.
Les cochons utilisés pour la préparation
du prosciutto (= jambon) di San Daniele proviennent de 11 régions
où ils sont nés, élevés et abattus.
Le cochon doit provenir de races traditionnelles (Big White and
Landrace) et possiblement être croisé avec la race
Duroc, mais doit, néanmoins, satisfaire aux conditions imposées
par le Livre Généalogique National pour le "
cochon italien lourd ". En particulier, ils doivent avoir un
poids qui n'est pas inférieur à 160 kg au moment de
l'abattage et être âgés de minimum de 9 mois.
Certaines races sont exclues de cette sélection, tout comme
le verrat et la truie. Le cochon sélectionné est soumis
à un régime rigoureux qui est déterminé
grâce à un nombre d'ingrédients permis (ou interdits).
Afin de garantir
la conformité à cette production réglementée,
les éleveurs doivent :
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tatouer les porcelets à la naissance,
ce qui permet d'identifier la ferme de provenance et le mois
de naissance. Ceci doit être effectué au deux
pattes arrières.
certifier le porc adulte avant l'abattage.
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| La présence du sabot
n'est pas seulement un respect de la tradition, mais il y a
aussi un raison technique pour cela. A part le fait que la patte
garde son intégrité biologique, le fait de garder
la patte entière améliore le drainage du liquide
même dans les régions difficiles (avec le respect
de la force de gravité). Le boucher, qui doit contrôler
que les tatouages correspondent à ceux imposés
par la Confédération, doit à son tour appliquer
un cachet d'identification sur les pattes.
Caractéristiques nutritionnelles
: la teneur en matières grasses du porc a diminué
d'une manière significative dans les dernières
années. Plus important encore, c'est la qualité
de la graisse qui s'est sensiblement améliorée.
Tout d'abord, la part des acides saturés dans la graisse
qui est consommé dans le prosciutto est limité
à 30% pendant que 75% des acides non-saturés
est constitués de acides mono-insaturés (les
mêmes caractéristiques que l'huile d'olive).
Deuxièmement, le niveau de cholestérol est égal
au boeuf ou au poisson tel que la sole. Finalement, le contenu
total de matières grasses du prosciutto découpé
(ou la partie extérieure de graisse a été
enlevé) représente 3 à 5% de la partie
comestible.
Tout le mérite de ceci revient au porc. Grâce
à son régime alimentaire stricte, il a une quantité
plus importante de viande maigre, une couche plus fine de
graisse sous la peau (mais trop fine) et surtout il contient
une plus grande quantité de protéines essentielles.
Ces protéines sont caractérisées par
la qualité de l'élevage et ce grâce à
la production d'acides amine libres qui favorisent la digestion
et l'absorption des protéines mêmes. Et sans
oublier les autres éléments nutritionnels tels
que le fer, le zinc et le vitamines du groupe B. La constitution
nutritionnelle du prosciutto découpé est comme
suit : eau 58%, protéines 29%, matière grasse
5%. Et avec une valeur énergétique de seulement
159 kilocalories.
Si nous ajoutons à ces caractéristiques le fait
que le prosciutto de San Daniele a une teneur moyenne en sel
(chlore de sodium ou sel marin) de 5,9%, on peut en effet
souligner le profil nutritionnel exceptionnel de ce produit.
Il faut aussi se rappeler que les
additifs sont totalement exclus de la production du
prosciutto de San Daniele, alors qu'ils sont considérés
comme essentiels dans la production de jambon non D.O.P.
Pour de plus amples informations, veuillez visiter les sites
Prosciutto San
Daniele et Jamon
Iberico (avec démonstration de découpe)
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