Le foie gras entier : préparation composée soit d'un ou plusieurs lobes de foie gras moulés entre eux

Le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux

Le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué pouvant encore contenir des morceaux de foie

Vous pouvez trouver ces mêmes produits sous trois modes de cuisson différents :

Le foie gras cru : la texture doit être ferme et onctueuse sans aucune granulosité, la couleur blanc ivoire, rosé ou jaune, son poids pouvant varier entre 450 et 700 gr pour un foie d'oie et de 400 à 550 gr pour un foie de canard. Il peut se garder au réfrigérateur durant une huitaine de jours sous papier ou sous vide. Le foie gras cru est le seul qu'on peut cuire (saisir dans du beurre très chaud) et servir chaud.

Le foie gras frais : le foie après avoir été dénervé, salé, épicé est mis à cuire dans un moule (en croûte, au torchon, en terrine ou sous vide). Ayant subi un faible traitement thermique, ce produit est en mesure de développer toute la saveur de son parfum. Il peut se garder jusqu'à trois semaines au réfrigérateur.

Le foie gras en bocal ou conserve : c'est le mode de préparation alliant au mieux une bonne conservation avec un foie gras d'une qualité irréprochable. Pratiques, ils peuvent se garder au sec et au frais sans se soucier de conditions de réfrigération.

Et voici encore quelques règles d'or :

Sa place doit se trouver incontestablement en début de repas au moment où le palais des convives est encore vierge, permettant d'apprécier le foie gras à sa juste valeur. Le foie gras est d'une surprenante richesse nutritionnelle possédant des vertus insoupçonnées. Il contient, comme ses graisses (d'oie ou de canard), une proportion importante d'acides gras mono-insaturés, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la protection du système cardio-vasculaire.

Quels que soient les modes de cuisson, le foie gras doit être tenu au frais entre 2° et 4°C avant dégustation. Ne le placez jamais au congélateur.

Pour obtenir une tranche franche et nette, on aura pris soin de tremper la lame d'un couteau ou d'une cuillère dans de l'eau chaude en renouvelant l'opération après chaque coupe. Comptez environ 40 à 60 gr par personne.

Afin d'accorder toute votre attention aux invités, préparez votre foie gras à l'avance (sauf dans le cas du foie gras chaud où on doit le préparer juste avant de le servir). Après avoir coupé les tranches de foie gras, nappez légèrement d'une mince couche de gelée au madère ou porto (ou sauternes) afin d'éviter leurs oxydations. On peut également les couvrir d'un film fraîcheur. Vous le remettez au frais et n'oubliez pas de le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir.

Le foie gras ne se tartine pas. Il se déguste avec une fourchette sans utiliser de couteau.

On évitera de le marier à l'acidité d'une salade. Servez-le plutôt avec du sucré comme une gelée (associée au vin que vous servirez) ou confit, des fruits sucrés, du pain d'épices, des truffes..... et des toasts chauds.

Pour le vin, tout est affaire de goût, à condition de choisir un vin mettant en valeur les qualités gustatives du foie gras. Evitez surtout les vins trop légers et trop jeunes. Nous conseillons un vin blanc d'Alsace, un doux tel que le Sauternes, un vieux porto ou même un champagne qui permettra d'y associer un air de fête.

The Gourmet Store vous présente son foie gras de canard entier en bocal et le bloc de foie gras de canard de la maison Valette, origine certifiée de Périgord.

Ce signe garantit que le foie gras est issu d'un canard nourri au maïs, élévé en Périgord, gavé en Périgord, abattu et découpé en Périgord et cuisiné en Périgord.