Faire sauter les scampis à feu vif dans un peu d'huile et réserver. Séparer le blanc et jaune d'un oeuf. Préparer la vinaigrette en mélangeant dans un mixer le jaune d'oeuf, la moutarde, un peu de sel, l'huile et les vinaigres. Couper le blanc d'oeufs et l'oeuf restant en petits dés; blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et coupez-les en bouts, en éliminant la partie dure. Composer sur une assiette les scampis bien égouttés de leur jus de cuisson, les feuilles de roquette, les asperges et les blancs d'oeufs. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Vous pouvez décorer le bord de l'assiette avec des gouttes de vinaigre balsamique.