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| Asperges |
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L'asperge est un
des légumes le plus raffiné et apprécié
dans le monde. Il s'agit de la jeune pousse d'une plante qui ressemble
à la fougère. L'asperge était déjà
connue dans l'Antiquité, d'abord en Angleterre puis dans le
bassin méditerranéen et enfin dans le monde entier.
L'asperge est la gloire du printemps et devrait être consommée
le plus vite possible après avoir été cueillie
parce que le manque de ses substances sucrées la rendent vite
dur et altère son goût.
L'asperge existe en deux variétés : verte et blanche.
Cette dernière est obtenue en cultivant la plante recouverte
de terre à l'abri de la lumière. Il y a aussi une variété
sauvage - à la tige très fine - mais elle ne garde pas
très longtemps, donc vous ne la trouverez pas facilement dans
nos magasins. La tige doit être croquante et la pointe bien
fermée lorsqu'elle est à maturation optimale. Idéalement
il faudra cuire les asperges debout (les pointes vers le haut) dans
une casserole spéciale. L'asperge ne doit jamais cuire trop
longtemps pourqu'elle reste "al dente".
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La façon traditionnelle de servir les asperges en Italie est
avec des oeufs sur le plat et du beurre fondu ou avec du beurre et
des câpres. Mais différentes recettes plus originales
comme par exemple le risotto aux pointes d'asperges ou des salades
se trouvent de plus en plus. La variété blanche, plus
connue en Belgique, est généralement présentée
avec une sauce mousseline ou avec des oeufs durs, ou encore enrobé
dans une tranche de saumon fumé.
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